Zdecydowana większość produktów spożywczych dostępnych w sklepach zawiera w swoim składzie substancje dodatkowe, w tym konserwanty. Ich zastosowanie jest często konieczne do otrzymania produktu o właściwej trwałości.
Po co w żywności substancje dodatkowe
Dodatek takich substancji zapobiega zachodzeniu niekorzystnych zmian m.in. takich jak rozwój bakterii i pleśni, ciemnienie lub zbrylanie. Środki konserwujące to takie, które dodane do produktu w małych dawkach przedłużają jego trwałość – hamują rozwój drobnoustrojów.
Producenci decydują się na dodatek konserwantów, gdyż wydłuża to okres przydatności do spożycia, chroni konsumenta przed zatruciami pokarmowymi, zapobiega stratom i daje więcej czasu, aby produkt trafił do konsumenta.
Większość z nas w trosce o swoje zdrowie stara się wybierać produkty nie zawierające substancji dodatkowych. Część producentów idzie w tym kierunku i coraz częściej reklamując swoje produkty zaznacza, że nie zawierają konserwantów i sztucznych barwników.
Zazwyczaj im bardziej produkt jest przetworzony, tym więcej zawiera substancji dodatkowych.
Jeśli produkt zawiera substancję konserwującą, to jest ona wymieniona w składzie wydrukowanym na opakowaniu (zazwyczaj pod nazwą i symbolem E wraz z odpowiednim numerem).
Rozporządzenie Ministra Zdrowia dla każdej substancji określa maksymalną dawkę oraz produkty, do których można lub nie można jej stosować.
Mimo że substancje dodatkowe stosowane do konserwowania żywności są dopuszczone do użycia, to jednak w nadmiarze mogą mieć negatywny wpływ na organizm człowieka. Jeśli „szkodzą” bakteriom i pleśniom to czy są całkowicie nieszkodliwe dla nas? Nie ma na to pytanie jednoznacznej odpowiedzi, dlatego należy zachować ostrożność.
Aby mieć świadomość, co kryje się pod nazwą lub symbolem konserwantu zamieszczonym na opakowaniu, podajemy poniżej krótki opis kilku najczęściej stosowanych w przemyśle substancji konserwujących.
Kwas sorbowy E-200 oraz jego sole: sorbinian potasu E-202 i sorbinian wapnia E-203.
Działają w niskim pH hamując rozwój pleśni i drożdży. Są używane przy produkcji serów oraz w opakowaniach margaryn jako czynnik grzybobójczy. W organizmie człowieka kwas sorbowy ulega, podobnie jak kwasy tłuszczowe, procesowi β-oksydacji. Substancje te są uważane za bezpieczne dla zdrowia.
Kwas benzoesowy E-210 oraz jego sole: benzoesan sodu E-211, benzoesan potasu E-212, benzoesan wapnia E-213.
Mają działanie podobne do kwasu sorbowego, lecz mogą pozostawiać obcy posmak lub powodować zmętnienie w niektórych produktach. Szybko wchłaniają się w przewodzie pokarmowym i są wydalane z moczem. U alergików mogą wywoływać reakcje uczuleniowe natomiast osoby wrażliwe na aspirynę mogą mieć zaburzenia w funkcjonowaniu przewodu pokarmowego. Kwas benzoesowy występuje naturalnie w niektórych owocach jagodowych. Jest mało toksyczny – dopiero jednorazowe spożycie ponad 40 gram objawia się bólem głowy i wymiotami.
Estry kwasu p-hydroksybenzoesowego: etylowy E-214 i metylowy E-218.
Działają na wszystkie rodzaje drobnoustrojów niezależnie od pH produktu. Ich toksyczność jest niewielka, po zmydleniu w jelicie cienkim estry wydalane są wraz z moczem. Co ciekawe, ich spożycie powoduje miejscowe znieczulenia błony śluzowej jamy ustnej, co może wpływać na odczuwanie smaku.
Dwutlenek siarki E-220.
Jest skuteczny w stosunku do bakterii mlekowych i octowych oraz pleśni. Zapobiega brunatnieniu i stratom witaminy C. Nie stosuje się go natomiast w przemyśle mleczarskim i mięsnym, gdyż powoduje rozkład tiaminy, czyli witaminy B1. Niestety dwutlenek siarki może wywoływać reakcje alergiczne lub drażnić przewód pokarmowy. Dżemy z dodatkiem związków siarki są gorszej jakości w porównaniu do konserwowanych innymi metodami.
Nizyna E-234.
Jest to antybiotyk wytwarzany przez szczepy bakterii kwasu mlekowego. Jest bezpiecznym dla zdrowia związkiem. Stosowany przy produkcji serów hamuje rozwój niektórych bakterii i zapobiega fermentacji masłowej.
Kwas propionowy E-280.
Jego właściwości konserwujące są ograniczone. Jest stosowany głównie przy produkcji pieczywa (chleb paczkowany krojony lub chleb żytni), działa w niskim pH. Metabolizm tego kwasu w organizmie jest taki sam jak kwasów tłuszczowych, nie jest szkodliwy dla organizmu. Występuje naturalnie w fermentowanych produktach spożywczych.
A gdzie nie ma konserwantów?
Wspomniane wcześniej Rozporządzenie określa produkty, do których nie stosuje się substancji dodatkowych. Należą do nich: żywność nieprzetworzona, oleje i tłuszcze zwierzęce i roślinne, masło, mleko, naturalne fermentowane napoje mleczne, wody mineralne, kawa, herbata w liściach, cukier, suche makarony, maślanka naturalna.
Te produkty, z pewnymi wyjątkami, nie zawierają konserwantów.
Choć wiemy, że warto wybierać produkty bez konserwantów, należy jednak pamiętać, że do produkcji niektórych wyrobów są one niezbędne.
Dbając o zdrowie swoje i bliskich starajmy się wybierać produkty mało przetworzone pochodzące ze źródeł, do których mamy zaufanie. Jak zawsze w tej sytuacji należy zachować zdrowy rozsądek. Konserwanty pozwalają nam eliminować zatrucia pokarmowe, jednak spożywane w nadmiarze mogą szkodzić naszemu zdrowiu.
Źródło: „Toksykologia żywności” Przewodnik do ćwiczeń pod red. Anny Brzozowskiej, wydanie III poprawione i rozszerzone, Warszawa 2004, wyd. SGGW
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych.
Autor: Magdalena Głowienka
